La innovación agronómica ha dado un nuevo giro a un alimento tan básico como la patata. Desde Álava, la variedad Atsegiñe emerge como un desarrollo notable, no solo por su singular apariencia, sino por las prometedoras oportunidades que abre en la industria de los aperitivos. Este tubérculo bicolor, cultivado por el centro tecnológico Neiker, representa la culminación de años de investigación dedicada a ofrecer un producto con valor añadido, enfocado en la producción de patatas fritas con atractivos tonos.
El proceso para crear Atsegiñe fue una labor minuciosa y extendida, con una duración aproximada de siete años. El equipo de Neiker, ubicado en Arkaute, Álava, inició este proyecto con la meta de desarrollar una patata genéticamente mejorada. Comenzaron con la polinización manual de ejemplares cuidadosamente seleccionados de su banco de germoplasma. Tras estos cruces iniciales, se llevaron a cabo múltiples ensayos agronómicos para evaluar su rendimiento, la calidad de los tubérculos y su resistencia a enfermedades. La variedad superó rigurosas pruebas de distinción, homogeneidad y estabilidad (DHE), requisitos indispensables para su reconocimiento y comercialización en la Unión Europea. Finalmente, Atsegiñe fue inscrita en el Registro de Variedades Comerciales y en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales, lo que permite su explotación bajo licencias y su futura integración en la cadena de producción industrial.
La característica más distintiva de Atsegiñe es su impactante aspecto visual: una piel de color morado intenso y una pulpa que fusiona tonos púrpuras y blancos. Esta estética la convierte en una opción ideal para la elaboración de patatas fritas multicolores, un nicho en constante expansión dentro del mercado de los snacks. El nombre 'Atsegiñe', que significa "gustoso" o "agradable" en euskera, subraya el propósito de vincular esta variedad con una experiencia de consumo placentera y diferenciada. Neiker ha dirigido estratégicamente esta patata a la industria de la fritura y a los proveedores de semillas, con el objetivo de que se convierta en la base para chips multicolores, prescindiendo de la necesidad de añadir colorantes artificiales y aprovechando exclusivamente el color natural del tubérculo. Esta propuesta del centro tecnológico vasco busca establecer una nueva vertiente en el sector de la patata, proporcionando a las empresas un producto con un atractivo visual y nutricional que les permita destacarse en el mercado.
Más allá de su singular colorido, las propiedades de Atsegiñe son óptimas para la fritura. Posee un contenido de materia seca del 22,5%, lo que garantiza una textura crujiente y una absorción controlada del aceite. Adicionalmente, sus niveles de azúcares reductores son muy bajos, alrededor del 0,17%. Esta característica es crucial para la industria de los chips, ya que previene el oscurecimiento y la aparición de sabores indeseados durante la fritura a altas temperaturas. Según Nacho Ruiz de Galarreta, investigador de Neiker, estas cualidades aseguran patatas fritas con un color más homogéneo, sin pardeamientos ni notas amargas, un factor decisivo en la producción de chips de colores. Estos parámetros técnicos convierten a Atsegiñe en una materia prima ideal para la fritura industrial, valorada por su calidad constante y la minimización de residuos.
La sorprendente pigmentación morada de Atsegiñe no es meramente estética; se debe a una elevada concentración de antocianinas, potentes antioxidantes presentes en frutas y verduras de tonos rojos, azules o violetas. Datos de Neiker indican que esta patata supera en un 30% el contenido de compuestos antioxidantes de las variedades blancas tradicionales, alineándose con la creciente demanda de alimentos más saludables y funcionales. Es notable que estas antocianinas conservan su estabilidad incluso después de la cocción o fritura, manteniendo el color morado, lo cual no siempre ocurre con otros vegetales de coloración intensa. El equipo de investigación resalta la función de estas antocianinas en la lucha contra la oxidación y el envejecimiento celular. Aunque Atsegiñe es un alimento de consumo diario y no un suplemento, su perfil nutricional la posiciona como una opción que conjuga sabor, atractivo visual y un valor funcional añadido.
Adicionalmente a sus atributos culinarios, Atsegiñe presenta mejoras significativas para los productores. Esta variedad es naturalmente resistente al mildiu y al virus Y (PVY), dos de las afecciones más desafiantes en el cultivo de la patata. El mildiu, una enfermedad fúngica, puede causar pérdidas severas y exigir múltiples tratamientos, mientras que el virus Y afecta la calidad de la semilla y la vitalidad de las plantas. La menor susceptibilidad de Atsegiñe a estas enfermedades representa una ventaja agronómica evidente. Neiker enfatiza que esta "solidez genética" impulsa la adopción de prácticas agrícolas más sostenibles, en consonancia con las normativas europeas y la creciente preocupación de los consumidores por el impacto ambiental de los alimentos.
Para preservar la calidad de Atsegiñe desde la cosecha hasta su procesamiento, es fundamental seguir estrictas directrices de almacenamiento, especialmente en lo que respecta a la temperatura. Neiker aconseja almacenar los tubérculos a más de 7 ºC. Las temperaturas excesivamente bajas pueden aumentar los niveles de azúcares en la patata, lo que resultaría en patatas fritas con colores demasiado oscuros y sabores indeseados. Este manejo post-cosecha es crucial para asegurar que la patata llegue a la industria en su estado óptimo para la fabricación de chips, manteniendo el equilibrio ideal de textura, color y sabor que define a esta variedad. La atención a estos detalles de conservación es habitual en la cadena de valor de la patata, pero cobra especial relevancia en el caso de Atsegiñe, dada su orientación a un segmento de mercado donde la apariencia final es primordial.
La introducción de Atsegiñe forma parte de la estrategia de Neiker para la mejora varietal y la transferencia de conocimiento al sector primario. El centro ha dedicado años al desarrollo de nuevas variedades de patatas adaptadas a las diversas necesidades de productores e industrias. Entre sus creaciones previas se encuentran Miren, Gorbea y Leire, resultado de cruces con material de su banco de germoplasma. Muchas de estas iniciativas se integran en proyectos como Gastrovalocal, que busca revalorizar especies vegetales de Euskadi que habían caído en desuso. Neiker combina la recuperación de materiales antiguos con una línea de innovación centrada en las tendencias de consumo actuales, dando origen a variedades como Beltza, también de color púrpura y alta en antioxidantes, o Edurne, ideal para el consumo fresco por su piel fina y carne amarilla. La incorporación de Atsegiñe refuerza este compromiso de unir la productividad agrícola con las demandas del mercado. Esta variedad no solo busca beneficiar al agricultor con un cultivo más robusto y rentable, sino también a la industria, ofreciéndole un ingrediente visualmente único y con un perfil técnico idóneo para sus procesos. Con esta nueva patata de Álava, la investigación agrícola demuestra que incluso un alimento tan arraigado en nuestra dieta puede continuar evolucionando. Atsegiñe combina un origen local, características agronómicas avanzadas y un enfoque claro hacia el mercado de los chips de colores, proporcionando a productores e industria una herramienta adicional para competir y adaptarse a lo que hoy demandan los consumidores.
